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  • 피카수의 음식 이야기

전문 레시피61

물냉면용 동치미 만들기 물냉면용 동치미(대용량 업소용) 무 - 10개배추-2개오이-5개배-10개간마늘- 4국자굵은 소금 -2kg양파 - 5개대파-1단뉴슈가- 2봉반간생강-1국자담는 용기- 150~200리터 무는 적당한 크기로 자른뒤, 통에 담아 소금을 넣고 8시간 정도 절여 놓는다.배추, 양파, 오이, 대파, 배, 뉴슈가,(간마늘, 간생강은 망에 넣어서) 는 통에 넣고 숙성을 시켜서 야채는 건져내고 동치미육수를 냉동보관하여 물냉면 조합을 할때 꺼내서 희석한다.건져낸 야채는 반찬으로 활용하여도 된다. 참고 ***위 레시피는 물냉면 육수를 만들기 위해서 만드는 동치미레시피이며 밥반찬으로 먹는 동치미 육수가 아닙니다. 2024. 6. 21.
중식-크림짬뽕 소스 레시피 휘핑크림 1리터 (무가당)우유 4리터파마산치즈가루 2국자(중식 까옥이국자) /분말 블렌드꽃소금 약4부(중식국자)백설탕 약6부(중식국자)무염버터(야채 볶을때)후추가루(흑통후추 그라인더를 사용하면 더 좋음) *중식의 크림짬뽕소스이지만 양식이나 퓨전으로 해물크림파스타요리에 사용해도 됩니다.해물이 들어가야 진하고 더욱 풍미가 있습니다.*완성시에 소스는 항상 넉넉해야 합니다. *최종 미묘한 간은 소금 또는 파마산치즈가루를 추가하여 맞춥니다. *야채와 해물은 요리에 할당된 예산과 먹는 사람의 기호에 맞게 선택하시면 됩니다.(예: 청피망, 양파, 홍파프리카, 브로콜리, 당근, 아스파라거스, 방울토마토등등)(해물: 바지락, 새우, 홍합, 오징어, 관자, 꽃게 , 랍스타등등)그외, 베이컨, 햄종류등 2024. 6. 18.
발사믹 드레싱 발사믹 비네거 400cc올리브 오일 1600cc꿀 20g머스타드 10g레드와인 비네거 10cc소금, 후추 *단맛이 거의 없는 발사믹 드레싱으로 단맛을 좋아한다면 꿀 또는 설탈, 또는 물엿을 이용하여 추가할 것.*올리브 오일은 혼합유 또는 엑스트라 버진 선택 2024. 6. 18.
갈치조림 양념장 레시피 갈치조림(고등어조림) 양념장 레시피 진간장 1.1kg고추장 300g물엿 650g백설탕 120g굵은 고추가루 400g다진 마늘 200g다진 생강 아조 조금(또는 즙)미원 1/2 스푼 *야채는 만드는 사람에 따라 다양하게 활용하면 되며  주로 무, 양파, 파, 고추는 기본으로 들어가며 추가로 애호박등을 추가할 수 있습니다. *색깔을 더 진하게 내고 싶으면 굵은 고춧가루의 양에 고운 고춧가루를 더 첨가하면 됩니다.*미원은 넣지 않아도 되나 미량으로 넣으셔도 좋습니다. *갈치 또는 고등어는 싱싱한 생물이 좋으나 판매가격과 상황에 따라서 수입 냉동으로도 많이 사용합니다.다만 냉동을 선택할때에는 시각적으로 생선의 표면이 누런색이 조금이라도 있으면 오래된 것이고 아무리 잘 만들어도 비린내가 심하므로 잘 선택하여 구매.. 2024. 6. 18.
안키모찜(바다의 푸아그라 아귀간찜) 아귀 간찜 아귀 간은 바다의 푸아그라로 불릴 만큼 영양이 풍부합니다.큰 아귀에는 간의 양도 많이 나오는데 일식에서 많이 활용합니다. 싱싱한 아귀 간은 먼저 깨끗이 씻어서 정종과 소금 약간, 레몬즙 조금 뿌리고 절입니다. 굵은 간은 중간에 포를 떠놓고 김발에 둥근 모양으로 말거나 호일과 랩, 사각틀 또는 모양을 낼 수 있는 도구에 넣거나 말아서  쪄 여러 가지 일식 요리에 다양한 모양으로 썰어서 활용하면 좋습니다. 완성된 아귀 간찜은 썰어서 대파, 실파 송송 썰고 폰즈를 뿌려서 먹으면 좋습니다. 2024. 6. 18.
탕수육소스 만들기 탕수육소스 만들기 탕수육과 탕수육소스 만들기 (업소용) 탕수육 고기 - 부위 오늘은 "찹쌀탕수육"과 전문점 뺨치게 맛있는 "탕수육소스" 만드는 방법에 대하여 설명해 보겠습니다.^^ 탕수육소스설명에 앞서 탕수육 고기부위와 반죽, 튀김을 먼저 설명하겠습니다. 탕수육 고기 부위는 돈가스와 더불어 주로 돈등심을 가장 많이 사용합니다. 가격대는 KG에 대략 1만 원 내외이며 판매점에 따라 다릅니다.^^ 등심은 모양이 위사진처럼 생겼고 원물 전체 크기는 사진보다 약 3배 정도 더 길게 생겼답니다. 등심위에 힘줄막은 제거 후 사용하는 것이 좋으며 바로 튀길 수 있게 잘라서 판매하는 곳도 있고 덩어리로 구매하셨다면 원하는 굵기로 잘라서 사용하면 됩니다. 알맞게 자른 등심은 소금, 후추로 밑간을 하고 튀기기 전에는 물이.. 2023. 7. 26.
짜사이 짜사이 양념하기 짜사이는 염장이 되어서 매우 짜기 때문에 흐르는 물에 담가서 소금기를 제거 후에 사용해야 하며 짠맛이 없어진 후에는 물기를 탈수를 해준뒤 양념에 버무려서 먹으면 됩니다. 물에 오래 담궈두면 소금기가 완전히 빠져 버리므로 적당한 밑간이 될 만큼만 빼면 양념할 때 따로 소금 간을 할 수고스러움이 없어집니다. 이렇게 모두 준비가 끝났다면 짜사이 양념만 하면 끝이네요 가정에서는 기본적으로 양념을 하여 기호에 맞게 가감하시면 됩니다. 식초와 설탕, 고추기름을 넣어서 새콤달콤하게 간을 맞추고 간장 아주 조금, 대파 얇게 슬라이스, 양파슬라이스, 참기름 아주 조금, 싱거우면 소금약간 끝! 이렇게 양념을 넣고 만들면 맛있는 짜사이 무침이 됩니다. 예전에는 고급 중식레스토랑에서 먹을 수 있었으며 지금은 .. 2023. 7. 22.
중식 오이피클 중식 오이피클 만들기 오이 7kg 소금 120g 물 2500cc 설탕 670g 식초 400g 오이는 소금에 20~30분간 절인다. 절인 오이는 흐르는 물에 소금기를 빼서 체에 물기를 제거한다. 생강은 편으로 슬라이스, 홍고추는 링으로 조금만 넣는다. 신맛보다 단맛이 좀 더 강한 편이다. 중식 양배추 피클은 양배추를 절이지 않고 바로 넣으며 위와 같은 방법으로 만들면 된다. 2023. 7. 22.
요깡 요깡 팥 7.3kg 설탕 5kg 간장 260g 한천 계란구이 물 90cc 계란 16개 설탕 250g 국간장 90cc 정종 90cc 다시다 조금 소금 조금 다시마끼 계란 10개 다시물 200cc 설탕 10~20g 소금 5~10g 시다께 (15kg) 물 2700cc 간장 1620cc 설탕 1kg 2023. 6. 28.
케밥전병 만들기 케밥전병 반죽 만들기 밀가루 700g 물 300cc 버터 80g 소금 약간 2023. 6. 28.
와후드레싱 와후드레싱 미향 600cc 진간장 500cc 식초 35cc 샐러드유 1500cc 생강즙 10g 양파 1개(강판에 갈아서 사용) 레몬 2023. 6. 28.
스끼야끼 소스 스끼야끼 소스 다시물 1리터 청주 0.6리터 미향 200cc 혼다시 330cc 조미료 약간 생강 다시마 2023. 6. 28.
혼다시 만들기 혼다시 만들기 청주 300cc 진간장 2.2리터 설탕 500g 가스오 약간 다시마 약간 참고: 가쓰오는 끓고 난 뒤 불을 끄고 넣어서 우려낸다. 약 10분 정도 있다가 건져낸다. 2023. 6. 28.
닭대리 간단한 닭대리 만들기 닭육수 4 청주 1 진간장 3 백설탕 2 물엿 1 생강조금 (마늘, 양파, 대파 구워서 사용) 2023. 6. 28.
금귤조림 금귤조림 금귤조림 물 1800cc 백설탕 700cc 끓는 물에 금귤을 약 5분 정도 삶은 다음 떫은맛을 제거하기 위해 찬물에 몇 시간 정도 담가둡니다. 떫은맛이 제거된 금귤을 건져서 칼집을 돌려가며 4곳을 내어서 요지로 조심스럽게 씨를 제거합니다. 위 재료에 금귤을 넣고 조린 후 완성 시키고 담을 때에는 금귤 위에 졸인 물에 살짝 담가서 윤기가 있게 내고 마무리 합니다. 2023. 6. 28.
"미링" 만들기 미링 만들기 소바 다시 육수를 수제로 만들 때 미링이 들어갑니다. 미링을 만드는 방법을 간단히 적어 볼게요 사실 복잡하지도 않고 아주 간단하지요 미링 만들기 정종 1.8L 백설탕 350g 위의 재료를 냄비에 넣고 센 불에서 끓이면서 알코올을 날리고(불에 의해서 휘발) 사용하면 됩니다. 2023. 6. 28.
초고추장 레시피(업소용 대용량) 초고추장 레시피 재료명 중량 비고 고추장 20kg 백설탕 7kg 설탕은 완전히 녹인다. 환만식초 7.2kg 참기름 2홉 물엿 2.5kg 콜라 1500cc 간마늘 500g 간생강 250g 통깨 적당량 빙초산 300ml 모두 혼합하여 통에 담아서 1~3일 상온 숙성 후 냉장고에 보관합니다. 후레쉬 레몬을 몇개 같이 즙을 짜서 넣어셔도 좋습니다. 즙을 짜고 남은 껍질도 같이 넣어도 됩니다. 이상으로 초고추장 레시피에 대하여 알아봤습니다. 감사합니다.^^ 2023. 6. 28.
발사믹 리덕션 발사믹 식초를 졸여서 발사믹소스를 만드는 방법을 적어볼게요 재료명 양 발사믹비네거 500ml 설탕(꿀 또는 물엿 대체가능) 100g 위 재료를 같이 넣고 30~40% 졸여서 사용하면 되며 수저로 접시에 데코를(라인) 해보고 원하는 굵기의 라인이 나오도록 졸이면 됩니다. (사용할 정도의 상온상태의 온도에서 테스트를 해보십시요.) 약하게 졸이면 선이 만들어지지 않고 끊어지거나 뚝뚝 흐르며 너무 졸이면 선이 굵으며 잘 짜지지가 않을 수도 있습니다. 각종 샐러드 및 데코에 활용하시면 좋겠네요^^ 2023. 6. 28.
초회 (도사스, 삼바이스) 다음은 초회 레시피입니다. 도사스와 삼바이스로 나누어서 아래에 게시하였습니다. 사용요리 예: 문어초회 단맛이 조금 더 있는 것과 덜 단 것 2가지를 적어 보겠습니다. 도사스 삼바이스 재료명 양 재료명 양 식초 180cc x1 식초 180cc x 1 다시물 180cc x6 미림 180cc x 2 우스구찌 180cc x1 다시물 180cc x1 설탕 200g 고이구찌 80ml 소금 30~40g 2023. 6. 28.
쑥갓두부무침 쑥갓두부무침 쑥갓두부무침 만들기 건강식 반찬 "쑥갓두부무침" 만드는 방법에 대하여 알아보겠습니다. 두부는 잘 상하기 때문에 반드시 유통기한 내에 것을 사용하시고 당일 사용 후 폐기 하시기 바랍니다. 불안하면 두부를 따뜻한 물에 살짝 넣어서 얼음물에 식힌 후에 사용해도 됩니다만 그냥 사용하셔도 아무 문제가 없습니다. 조리법 위생장갑을 끼고 깨끗이 세척한 면보에 두부를 으깨어서 넣은 후 면보 입구는 줄로 묶고 무거운 것으로 잘 눌러서 물기를 제거해 주세요 (면보는 식혜용 면보가 좋습니다. 면보가 너무 촘촘하면 물이 잘 빠져 나가지 않습니다.) 너무 오래 제거하면 수분이 너무 많이 빠져서 푸석하니깐 적당히 빼주시고 그렇다고 너무 안 빼주면 물기가 너무 많으니깐 적당한 시간을 두고 빼주세요 물기 제거시간은 눌러.. 2023. 6. 28.

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