탕수육소스 만들기
탕수육과 탕수육소스 만들기 (업소용)
탕수육 고기 - 부위
오늘은 "찹쌀탕수육"과 전문점 뺨치게 맛있는 "탕수육소스" 만드는 방법에 대하여 설명해 보겠습니다.^^
탕수육소스설명에 앞서 탕수육 고기부위와 반죽, 튀김을 먼저 설명하겠습니다.
탕수육 고기 부위는 돈가스와 더불어 주로 돈등심을 가장 많이 사용합니다.
가격대는 KG에 대략 1만 원 내외이며 판매점에 따라 다릅니다.^^
등심은 모양이 위사진처럼 생겼고 원물 전체 크기는 사진보다 약 3배 정도 더 길게 생겼답니다.
등심위에 힘줄막은 제거 후 사용하는 것이 좋으며 바로 튀길 수 있게 잘라서 판매하는 곳도 있고 덩어리로 구매하셨다면 원하는 굵기로 잘라서 사용하면 됩니다.
알맞게 자른 등심은 소금, 후추로 밑간을 하고 튀기기 전에는 물이 많이 생기면 채반에 물기를 제거하고 사용하세요.
탕수육 반죽
찹쌀탕수육 반죽
- 감자전분 1 : 찹쌀가루 0.5의 비율로 섞어서 사용
- 약간의 소금
- 약간의 후추
- 계란 조금
- 물
반죽의 농도는 되직하게 하며 찹쌀가루가 첨가되어서 탕수육튀김이 식어도 식감이 쫄깃한 것이 특징이에요
튀김은 시간이 없고 급하면 한번만 튀기고 보통 두번 튀기는 경우가 대부분입니다.
1차 튀길 때에는 약 170도에서 색을 완전히 내지 않고 튀겨내며
2차 튀길 때에는 약 180도에서 색을 완전히 내고 바삭하게 튀겨냅니다.
너무 바삭하게 오래 튀길 시에는 고기의 육즙이나 수분이 많이 없으지므로 식감이나 딱딱함, 먹었을 때 그 느낌까지 생각하고 튀겨야 합니다.
너무 오래 바삭하게 튀기면 오히려 많이 먹다 보면 입이 아프거나 씹는 식감 때문에 다 먹기도 전에 젓가락을 놓는 경우가 생기겠죠
그나마 소스를 같이 버무려서 나가는 경우에는 조금은 커버가 될지 모르지만 찍먹으로 나갈 시에는 좋지 않다고 생각합니다.
탕수육 야채
- 당근
- 오이
- 양파
- 적채
- 피망(홍, 청)
그 외 비트와 후르츠칵테일, 파인애플등
당근, 오이는 칼집을 넣거나 모양을 내어서 만들면 더 예쁩니다.
탕수육 야채를 살짝 데쳐서 사용하는 경우도 있고 얇게 채 썰어서 생으로 탕수육튀김 위에 토핑 해서 먹는 경우도 있습니다.
탕수육 소스 만들기
탕수육 소스 (약 80~100명분)
| 제료명 | 약 80~100인분양 | 약 10인분양 |
| 물 | 6.6kg | 660g |
| 백설탕 | 4.2kg | 420g |
| 환만식초(롯데) | 1.2kg | 120g |
| 꽃소금 | 90g | 9g |
| 진간장 | 100g | 10g |
| 레몬 | 1EA | 조금 또는 생략 |
| 노두유 (이금기) | 조금 | 조금 |
| 생강편 (후레쉬) | 1쪽 | 조금 |
| 홍고추 | 1~2개 | 생략 |
| 감자저분 | 농도 | 농도 |
노두유는 양은 색상을 만들기 나름이라서 조금이라고 적었습니다.
물론 넣지 않아도 전혀 무방합니다.^^
위 레시피 양에서 200인분이면 2배로 만들고 40~50명이면 반으로 줄여서 만들면 됩니다.
만약 가정에서 위의 레시피로 탕수육소스를 만든다면 1g짜리 전자저울만 있다면 가능하며
위 레시피에서 오른쪽 10인분양으로 만들면 됩니다.
(어차피 소스의 원가는 아주 저렴한 편이라서 남은 것은 폐기하셔도 되며
재활용할려면 전분질 하기전에 따로 덜어서 밀폐를 잘 하여 냉장보관하면 다음번에 또 사용가능합니다.)
그리고 왠만하면 가정에서는 홈베이킹 또는 소량계측을 위해서 전자저울 하나쯤 준비해 두시면 좋습니다.
저렴한 것은 1~5만원, 업소용으로 쓸만한 것은 카스, 또는 AND제품을 사용하면 좋을 듯 합니다.
물론 훨씬 고가의 제품도 있지만 연구소 아닌 이상 이것만으로도 충분합니다.
(카스제품 보다 AND제품이 로딩시간도 짮고 고장률도 적고 좋음)
(실제 저울전문점에서도 AND를 더 권함)
위 탕수육 레시피에서 조금 싱겁다면 약간의 진간장과 소금을 같이 사용하여 간을 조금만 추가하면 됩니다.
같은 레시피를 계량해도 계량하는 사람에 따라서 싱겁기도 하고 짜기도 한답니다.
정확한 계량이 안되어서 그런 것도 있고 전분을 풀 때 물을 얼마나 넣느냐에 따라서도 달라지고
간장의 메이커에 따라서 짠맛이 다르기 때문입니다.
그리고 위 탕수육 레시피에서 아래와 같이 다양하게 응용이 가능합니다.
●첫 번째 붉은색 탕수육소스를 만들고 싶다면 물에 비트를 썰어서 넣고 믹스기에 곱게 간 후 고운채에 걸러서 사용하면 됩니다.
●두 번째 맑은 색(투명) 탕수육소스는 5번, 7번을 빼고 조리하면 되며, 단 진간장이 빠졌으니 소금을 더 추가해야 됩니다.
위 레시피는 일반적으로 탕수육을 시키면 나오는 연한 갈색의 색상인데 더 진하게 만들고 싶으시면 노두유를 계속 추가하면서 색을 맞추면 됩니다.
●생강을 넣고 안 넣고는 차이가 제법 있으니 웬만하면 생강은 넣으시고 생강을 다져서 넣으면 먹을 때 씹혀서 즙만 넣던지 아니면 편으로 썰어서 넣고 홍고추는 1~2개 정도 1센티 정도로 썰어서 소스에 같이 넣어주세요
소스는 미리 만들어서 소스통에 담아서 잘 밀봉하여 냉장고에 보관하고 사용할 때 그때 바로 꺼내서 사용하면 편리합니다.
●전분은 감자전분이 오랫동안 농도를 잘 잡아주기 때문에 감자전분을 사용하며 묽게 만드는 것보다 조금 빡빡하게 만드는 것이 더 좋은 것 같았습니다.
전분은 갤 때 물을 조금만 넣으시고 소스에 한꺼번에 많이 넣으면 전분이 덩어리로 뭉쳐지니깐 조금씩 넣어가면서 저어주세요
옥수수전분은 가격은 저렴하지만 웬만하면 면작업할 때 외에는 사용하지 않는 것이 좋답니다.
이것으로 탕수육 소스 만들기 글을 마칠게요
읽어주셔서 감사합니다.^^
오늘도 좋은 하루되세요~!!
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