소갈비찜 맛있게 만드는 법

소갈비찜 맛있게 만드는 법(가정집 및 업소) & LA갈비 양념 레시피

 

이번 요리 주제는 소갈비찜입니다.

소갈비가 주재료이며 물론 돼지갈비로 하셔도 됩니다.

가정집에서는 특별한 날에 갈비찜을 하죠? 저울도 필요없고 그냥 비율대로만 하면 맛있는 갈비찜이 완성되죠^^

만들때 마다 항상 맛 있고 쉬운 소갈비찜 레시피를 공유해 보겠습니다.

재료

소갈비, 당근, 무, 감자, 양파, 대파, 마늘 , 생강, 대추, 배

(야채 종류는 육수용과 고명용으로 나눈다. 육수용은 아주 큼직하게 썰어서 소갈비찜할때 처음부터 넣고 나중에 건져서 버린다.)<--망을 사용해도 됨

(고명용은 적정한 시간에 딱딱한 것 부터 넣고 마지막에 제일 무른 것을 넣어서 완성한다.)

양념재료 비율

진간장 1

물 7

정종(또는 소주) 1

흑설탕 0.7

물엿 0.3

참기름 적당량

흑후추

통깨

설탕과(0.7) 물엿을(0.3) 합쳐서 1로 만드시면 됩니다.!!!

흑설탕이 없으면 황설탕 또는 백설탕 사용하셔도 됩니다.

백설탕 사용시에 노두유가 있으면 조금  넣어서 색만 추가해주세요

굳이 안 넣어셔도 상관은 없지만 시각적으로(색상) 더 먹음직 스럽게 보이죠

소갈비찜 만들기

1소갈비는 흐르는 물에 하루전에 담궈서 핏물을 뺀다

 시간이 없을 시에는 몇시간 정도만 뺀다.

◆여름에는 실내에서 흐르는 물에 핏물을 빼실때 혹시나 냄새가 나거나 상할지 모를(온도가 높고 덮     기때문에) 주변상황을 잘 판단하셔서 유수해동 및 핏물제거를 하셔야 합니다.

2냄비에 물이 끓으면 소갈비를 넣고 속까지 완전히 익히지 않고,,, 겉에 코팅이 되고 어느정도만 익으면 불을 끄고 물을 버린다.

3 소갈비와 미리 만든 양념과 무, 양파, 대파, 통마늘, 통후추를^[각주:1] 넣고 센불에서 끓이다가 물이 끓으면 약하게 하여 약 50분정도 끓여 준다

4 주의 할점은 갈비찜은 질기므로 계속 센불이나 중불에서 끓이면 육수만 졸아서 고기는 연해지지 않고 간만 세져서 나중에 또 물을 추가해서 넣어야 하므로 

물이 끓으면 약한불에서 약 40~50분 정도 끓이듯이 졸이다가 

그정도 시간이 되면 갈비가 어느정도 적당히 부드러워 지고 완성이 가까워 져요

그리고 마지막에 간을 보고 조금 싱겁다 싶으면 불을 확 세게 올려서 센불로 졸여서 간을 맞춘 후 불을 끄시고 식히시면 돼요

(간은 너무 뜨거울때 보지 마시고 대략 60도 정도가 되었을때 보세요 , 식탁에 상을 차려서 막상 먹을때에는 그정도 온도 또는 더 낮을수도 있답니다. 온도에 따라서 맛의 차이가 나니깐요...입안에 들어갈때는 생각하시고 그 온도에서 간을 보며 그 온도에서 간을 맞추시면 성공하실겁니다.ㅎㅎ)

(조리 중에 기름은 걷어내지 마시고 완성된 후에 식으면 기름을 걷어내기가 훨씬 수월합니다.그때 걷어내시면 됩니다. 간혹 조리 후 바로 드시는 분들은 조리 중간쯤부터 후반까지 중간중간에 걷어 내면 됩니다.)

5 간이 맞고 소기름을 걷어 냈으면 고소한 참기름과 볶은 통깨를 한번 두르고 마무리 하세요

6 육수양에 주의 해야하며 , 갈비탕이 아니므로 갈비찜에 맞게 육수양을 조절해야하는데 소갈비의 양에 따라서 양념을 만드는 양을 달리 해야합니다..(한두번만 만들어 보면 노하우가 생김)

7 소갈비살의 크기와 등급, 마블링에 따라서 삶는 시간을 달리해야 하며, 싱싱한 한우갈비살은 특별히 향신료는 사용하지 않아도 냄새가 나지 않으나 수입육은 월계수잎과 생강을 추가해서 넣고 삶아 내는 것이 좋다./마블링이 좋으면 삶는 시간을 조금 더 단축해야함/반대로 마블링 별로 없고 질긴상태의 고기면 조금 더 삶아야 되지만 ...그것또한 시간은 정해진 것은 없으며 가끔씩 고기를 뜯어 먹어보고 육수의 간을 확인해야함

그리고 수입육으로 사용시에 지방은 제거하는 것이 누린내 제거에 도움이 된다.

8 만들다가 많이 졸거나 간이 세지면 물을 조금 추가하거나 더 졸이면 되므로 당황할 필요가 없다.

9 만약 내일 먹는다면 오늘 만들어서 보관 후 ,,다음날 데워서 먹는 것이 고기에 양념도 잘 스며들며 부드럽고 훨씬 맛있다

10. 조리해서 바로 먹지 조건하에.... 대략 조리시간이 50분인데 조리도중 간만 맞다면 고기가 질겨도 그냥 불을 끄고 놔두시는게 갈비는 더 부드러워요 ....이건 제가 체감했어요    약간의 저온조리랄까?

수육도 마찬가지...

여튼 남은 온도로 뜸들이듯이 나머지 질긴부분이 부드러워질것이고 다음날 또 데우면서 한번 더 익혀질꺼기 때문에!!! ㅎㅎ

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(위의 레시피는 압력밥솥으로 조리하는 것이 아닙니다. 냄비나 식관에 조리하는 방법입니다.

 압력밥솥으로 조리하는 것이랑 양념 비율이 다릅니다.) 

이상으로 소갈비찜 맛있게 만드는 법에 대하여 적었는데 

초보자분께서는 조금 어렵게 보일 수도 있겠네요^^;;

적다보니 너무 두서도 없고 엉망이네요 ㅠㅠ 

아무튼 맛있는 소갈비찜 만드는 거 한번 도전해보세요

아래는 LA갈비양념 레시피입니다.

LA갈비양념 레시피

마지막으로 LA갈비양념 레시피에 대하여 적고 마리무 하겠습니다.

본 블로그 다른 페이지에 같은 LA갈비양념 레시피가 게시되어 있지만 비슷한 갈비계열이라서 내용은 중복되지만 보시기 싶게 같이 묶어서 아래에 적어볼께요

                                         ▲마블링이 멋진 LA갈비모습

LA갈비양념 레시피

물 800g

진간장 200g

흑설탕 또는 황설탕 130g

물엿 20g

정종 100g

참기름 30g

간마늘 30g

생강 5g

배 1개

양파 1/2개

대파 1뿌리

(고기에 따라서 위 양념 비율을 곱하기 한다. 고기양이 많으면 대략 10~15kg정도면 위 양의 10배를 한다.)

배, 양파, 대파는 믹서기에 곱게 갈아줍니다.

약 2~3일정도 냉장고에 절였다가(숙성) 사용하시면 되구요 

급하시면 하루만 재워서 또는 바로 굽어셔도 상관은 없지만 아직 간이 잘 스며들지 않은 상태라서 구우면서 나중에 양념 국물을 조금 넣어셔서 졸이듯이 해서 간을 맞추셔야 합니다.

2~3일 숙성시킨 갈비는 그렇게 할 필요는 없어요

양념물을 적게 하고 고기양이 많으면 핏물도 나오고 해서 양념이 부족해서 나중에 농도가 약해져서 싱겨워지며 장기간 냉장보관시 변질될 우려도 있을 뿐더러 맛 또한 별로에요

고기와 양념을 적당한 비율로 넣으셔서 만드시면 아주 맛있는 갈비를 맛보실수 있답니다.

단,,,계량을 정확히 하여 만드셔야 하며 고기양이 많을시 위 재료양을 곱하여 사용하시면 됩니다.

이상으로 LA갈비양념 레시피였습니다.

캐러멜화와 메일라드 반응

LA갈비는 갈비찜과는 달리 팬에 굽는 요리형태입니다.

약 120도 전후가 될쯤부터 메일라드 갈변반응이 시작되며 이런 메일라드 반응의로 인해서 같은 보일링, 포칭, 브레이징,같은 습식조리를 한 음식보다 건식조리했을때 다양한 풍미가 나오며 먹었을때 훨씬 맛있게 느끼죠 

(예를 들자면 불고기, 바베큐, 스테이크, 등등)

반대로 재료 본연의 맛을 강조하고 싶다면 습식조리가 좋습니다.

(예를 들어 미나리, 쑥갓 , 브로콜리등등 데치거나 삶아서 나물 또는 다른 방법으로 조리를 하면 굽거나 하는 것보다 재료 본연의 맛이 훨씬 더 좋으니깐요 , 제 생각엔 건강에는 습식조리가 좋은 것 같습니다.^_^)

◆ 캐러멜화와 메일라드 반응에 의해 생선되는 대표적인 풍미들

캐러멜화 165도씨 이상일때 풍미들

(단맛, 신맛, 쓴맛, 과일 향, 셔리와인 향, 버터스카치 맛, 캐러멜 향, 견과 향)

◆ 메일라드 반응 120도씨 이상일때의 풍미들

(감칠맛, 꽃향기, 양파 향, 고기 향, 녹색 채소들, 초콜릿 향,감자 향, 흙냄새, + 캐러멜화 풍미들)

1. 3번의 야채와 통후추는 육수용 야채입니다. 그냥 큼지막하게 썰어서 넣어시면 돼요 [본문으로]