★(레스토랑) 오이피클 황금비율(오이피클 양파절임)만드는 법★
위 사진은 시중 인터넷으로 판매하는 피클사진입니다
(본 레시피의 오이피클이랑은 색상 자체가 다릅니다.)
아래 레시피로 만든 피클 먹다가 시중에 다양하게 판매하는 캔종류의
피클은 맛이 없어 좀 그렇더군요
★오이피클 황금비율 레시피 외 맨 아래에 오이지, 무우지, 고추지, 곰취지, 궁채지(상추)
레시피 비율을 추가하여 적었습다.
오이피클 황금비율 레시피(레스토랑, 양식당 스타일)
cucumber 30kg(다다기오이)
brown sugar 6kg(황설탕 또는 흑설탕)
new-sugar 40g(뉴슈가, 삼성당등등)
cinnamon quills 2~3ea(통계피껍질)
water 18-20L(물)
pickling spice 300g(피클링스파이스)
salt 80~90g(소금)
glacial acetic acid 360g(빙초산)
rice vinegar 600ml(현미식초/롯데환만식초권장)
위의 레시피는 제가 사용하는 오이피클 레시피입니다.
상당히 맛있는 편이며 이것으로 다양하게 응용도 가능합니다.
간혹, 물양에 따라서 미묘하게 맛의 차이가 나기도 하지만 한번 만들어 보시면 감이 올겁니다.
처음에는 위의 양 그대로 만드시면 됩니다.
그리고 오이값이 간혹 비쌀때에는 오이피클에 다른 재료를 같이 넣고 담으셔도 좋습니다.
가령
- 오이+양파절임
- 오이+양파+청양고추
- 오이+당근+무
- 오이+양배추+비트
가정에서 하실때에는 재료양의 비율을 확 ~줄이시고 피클링스파이스빼고 나머지 계량하여 하셔도 맛있습니다. ㅎ
스파게티 전문점이나 돈가스 및 작은 경양시집에서 만들어 사용하시면 맛있다는 생각이 드실겁니다.^^
몇번 만들다 보면 설탕과 물양, 그리고 소금의 양을 미세하게 조절하여 가히 근접할수 없는 더욱 퍼펙트한 본인마느이 레시피를 만드실거에요
명품은 디테일로 완성되니깐요 ^^
▲ 오이피클의 주재료 : 아삭하고 맛있는 다다기 오이(백오이)
(가격도 가시오이보다 착해요)
다다기오이(백오이, 조선오이)는 여름 오이냉국, 오이무침,볶음에 사용하면 아삭하며 가시오이보다 덜 물러지며 더 좋은 것 같았어요 , 대신에 껍질은 벗겨야됨... 깨끗이 벗길필요는 없음
그리고 다다기오이를 재배하시다가 노각이 되어서 무침을 해먹으면 기가막히죠 ㅋㅋ 노각 한두개는 드시지 마시고 내년에 심을 씨앗용으로 놔두시길...^^
출처: 두산백과
눈마다 열매가 다닥다닥 열린다 하여 붙여진 명칭이다. 오이의 품종군(群)은 청장계·낙합계(취청오이), 반백계, 삼척계·흑진주계·사엽계(가시오이), 백침계(청풍오이)로 구분하는데, 반백계에 속하는 것을 다다기오이라 한다. 재배 방법은 1~2월에 파종하여 4~5월에 수확하는 반촉성재배, 3월에 파종하여 5월에 수확하는 조숙재배에 적합하다. 이 계통의 오이는 암꽃의 착생이 왕성하게 이루어지고, 마디성이 높은 품종이 많다. 품종으로는 백록다다기·하우스백다다기·백봉다다기·은성백다다기·백광다다기·선미백다다기·백춘다다기·멋진반백·장백다다기·은화다다기·구월 다다기 등이 있다. 비타민이 풍부하고 수분이 많아 이뇨 작용을 하는 등 성인병을 예방하는 데 도움이 되고, 여성의 피부미용에도 이롭다. 날것으로 먹거나 샐러드, 절임 등으로 먹는다.
▲ 피클링스파이스: (올스파이스)겨자원두, 코리앤더, 딜씨드, 월계수잎, 흑후추홀, 계피분, 클로브, 생강, 카다몬, 캐러웨이씨, 고수, 칠리등등
유럽에서 오랫동안 사용되고 있는 혼합스파이스의 일종으로 주로 양배추, 양파, 근채류, 피클용오이, 마늘, 배, 살구등으로 피클을 담굴때 사용하는 향신료이다.
*분말은 보관시에 향과 풍미가 쉽게 변하거나 휘발되기 쉽기 때문에 통(홀)으로 된것으로 넣는 것이 좋아요
그리고 보관시에는 냉암소에 보관하시고 적은 양을 사용하니깐 많은 양을 미리 구매하지는 마세요
오이피클 황금비율 레시피(레스토랑, 양식당 스타일)- 만들기 설명
조선오이는 깨끗히 씻어서 가장자리쪽은 떼어서(쓴맛) 버리고
약 0.5cm크기로 둥근 링모양으로 썰고
겉절이 소금으로 절인 후 물기가 빠지면 다시 깨끗한 물에 헹구어 짠맛을 빼고
물기를 제거하기 위해서 체반에 건져 놓습니다.
만약 청양고추를 사용할 경우는 고추를 요지로 몇군데 찔러 놓습니다.
냄비에 빙초산과 식초를 제외한 나머지 재료를 넣고 향이 잘 우러나올때까지 은근한 불에서 끓이다가 충분히 우러나면
고운체로 모두 걸러내고 식초와 빙초산을 넣고 마무리합니다.
절인오이 또는 부재료를 적당한 용기에 담은 후 뜨거운 오이피클소스를 넣고 상온에 두고 어느 정도 식으면 냉장고에 넣어서 보관하세요
오이피클소스는 한번 더 재사용하셔도 무방하며 재사용시에는 한번 끓여서 다시 간을 한번 보신 후 사용하세요
재탕때도 반드시 뜨거울때 재료에 넣어서 만드세요~~!^^
위의 레시피 외 다른 방밥으로 만드는 레시피를 추가로 적겠습니다.
레시피1(일식스타일)
물 11리터, -->가쯔오 200g--->다시물 만듬
진간장 14리터, 백설탕 14kg, 다시마 200g
레시피2(일식스타일)
간장1, 다시물 1.5 설탕1
레시피3
진간장1, 설탕1, 다시물1, 식초1/2, 매실효소1/3
고추 약 300개, 진간장 8컵(1컵=약300ml), 식초 4컵, 설탕 3컵
꼭지는 짧게 잘라주고 고추를 이쑤시개로 찔러준다.
비율로 바꿔적으면-->진간장2, 식초1, 약설탕0.8
팔팔 끓여 뜨거울때 부어준다.
일주일 뒤 간장만 부어내고 다시 끓여서 식힌 후 고추에 넣어준다.
(고추는 일반고추로 하여도 되지만 청양고추로 많이들 한다.)
진간장 1, 물 1, 설탕 1
진간장 1, 백설탕 1, 다시물1, 식초 약 0.3부
아삭한 식감의 궁채지(상추대)
물 750g, 진간장 500g, 식초 400g, 백설탕 350g / 청양고추 적당량
궁채지 같은 경우는 인터넷으로 중국산을 구매바랍니다.
이상으로 창업용 및 업소용 오이피클 황금비율(오이피클 양파절임)만드는 법이었습니다.
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