족발 삶기(part 1 ) pig trotter

족발 삶기(part 1) 대용량 업소용 , 뷔페 같은 곳에 적당

 

 

제가 가지고 있는 족발 삶는 레시피는 두 개 있습니다.

오늘 삶는 족발 레시피는 뷔페 같은 곳의 대용량 레시피입니다.(족발 롤 형식)

 

 

오늘은 일단 시간이 늦어서  part1에서 끝낼게요...

 

돼지족은 4개가 한벌입니다.

돼지 한마리 다리가 총 4개죠... 

앞다리, 뒤다리 이렇게 해서 4개를 1벌이라고 부릅니다.

앞다리로만 삶을 수도 있고 섞어서 삶을 수도 있습니다.

앞다리가 맛있고 쫀득하긴 하지만 가격은 더 비싸며 양은 적습니다.^^

 

재료

총 용량 50kg

식재료	용량	단위	비고
삼화진간장	11	리터
물엿	20	리터
정종	2.7	리터
통마늘	4	kg
통후추	500	g
건홍고추	500	g
통생강	1.54	kg
카라멜	200	g
파인애플	2	ea

배	7	ea
양파	4	kg
무	2.8	kg
대파	2.6	kg
감초	0.8	kg
계피대(통계피)	0.6	kg
팔각	0.6	kg	팔각은 5개~10개정도 많이 넣으면 오향장육이 됨
물	70	리터
재래된장	3	kg	시판된장사용
돼지족	50	kg

 

 

 

만드는 방법

• 돼지족은 관절부위를 본나이프로 찔러서 핏물을 빼주고 동시에 잘 안 익는 부위를 잘 익게 한다.
• 끓는 물에 약간의 소금과 된장을 넣고 돼지족을 10~20분간 삶아내고 그 물은 버린다. 살짝 삶아낸 족은 토치로 털을 모두 태운다.
• 많이 지저분한 것은 나중에 도려내면 되니깐 무리하게 태우지 않는다. 삶은 후 털을 토치로 태우는 이유는 삶으면 박혀있던 털이 모두 돌출되어 빠져나오기 때문이다.
• 약 20분간 삶은 족은 깨끗이 씻은 후 위의 식재료와 함께 모두 넣고 약 2시간가량 삶는다.
• 처음에는 센불에서 그리고 중불 마지막 1시간 30분 이후에는 약불에서 삶는다.
• 2시간 가까이가 되었을 때 육수 맛을 보며 간이 세면 물을 보통 하여 간을 조절한다. 업소마다 불의 세기와 사람마다 불조절 세기가 다르기 때문에 같은 2시간을 끓여도 간이 다르기 때문에 꼭 맛을 봐야 한다.
• 색깔은 기호도 이므로 더 진하게 내고 싶으면 캐러멜을 추가하면된다. 캐러멜 대신에 원두커피 또는 노두유로 색을 내어도 좋다.
• 족 1개를 잘 익었는지 꺼내어서 잘라본다.
• 불을 끄고 족을 모두 팬에 꺼낸 후 식힌다.  발톱과 발목을 제외한 부분을 뼈와 살을 분리시킨다.
• 예쁜 모양으로 담아내려면 살 부분을 식기 전에 랩으로 김밥 말듯이 말아서 포장하여 냉동시킨다.
• 식은 후 말려면 힘들고 모양 잡기도 어렵다.
• 필요할 때마다 해동하여 사용한다.
• 랩으로 말지 않을 시에는 뼈와 지저분한 부분은 아래에 깔고 썰어 내면 된다.
• 족발의 크기에 따라 삶는 시간의 오차가 생길 수 있으니 약 70~80% 익었을 때 상태를 확인한다.
• 삶은 족물은 식으면 기름을 걷어내고 찌꺼기를 고운체에 걸런 후 마끼비닐에 두 겹을 해서 냉동보관하여 계속 반복해서 사용하되 사용 시마다 약간의 양념과 물을 가감하여 사용하면 편리하다. 
• 족물은 젤라틴화 되기 때문에 묵처럼 썰어서 초장에 찍어 먹어도 괜찮다.

이렇게 잘 삶아진 족발은 반잔족발로 만들어 드셔도 되고요

반은 양념 없이 토치질 하고 나머지 반은 매콤한 양념 해서 반반으로 한 접시에 담아서 먹는 거죠 

맥주나 소주안주로 그만이에요^^

 

여름 같은 경우에는 족발을 조금 넉넉히 삶아서 남는 족발은 냉동 후 필요할 때마다 해동하여 

해파리 족발냉채에 사용하여도 좋습니다.

(퍽퍽하고 식감이 떨어지는 남은 뒷다리살로 만들어도 좋고요^^)

 

겨울에는 족발과 보쌈김치에 생굴을.... 

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족발에는 콜라겐이 많지요

족발의 영양분에는 콜라겐- 피부, 뼈 및 관절에 구조를 제공하는 단백질의 좋은 공급원

충분한 단백질, 칼슘, 철분등이 많아서 기력 회복에도 좋아 보여요 ^^

 

가정집에서는 압력솥에서 족발을 하시면 시간이 단축되고 좋아요(미니족)

(은색으로 된 엄청 큰 압력솥) 가스레인지용

그리고 다른 방법으로는 일반족을 곰국처럼 삶아서 드리는 것을 추천드립니다.^^

정육점에서 족을 잘라달라고 하면 되거든요.

뽀얗게 우러난 압력솥의 족 뼈는 분리해서 버리고 살은 손으로 찢고 파송송, 부추, 후추, 소금간 해서 

먹으면 여름에도 기력이 보충되겠네요^^

만약 고기가 부족하다면 돼지 앞다리살(수육용)을 구매해서 따로 삶아서 섞어서 드리면 됩니다.

 

그럼 즐겁고 행복한 주말 되십시오~~^^