육개장 만드는 법

육개장 만드는 법 (대파육개장, 파 가득 육개장, 이화수 육개장 등등)

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서론

Pixabay로부터 입수된 jeontaeil님의 이미지 입니다.

육개장에는 종류가 제법 있습니다.

쇠고기 대신 닭고기를 사용할 때에는 닭개장이라고 부르고 , 간혹 "닭계장"이고 적는 분이 계시는데  "닭개장"이 맞는 말입니다.

그리고 사찰음식 중에는 채개장이라는 것도 있고 (고기를 안 먹으니깐 두부와 각종 야채와 산나물을 이용) 요즘은 파를 많이 넣은 파개장, 버섯 육개장, 칼국수 또는 소면사리를 넣은 육국수, 육칼등 다양하게 파생되어 변형되어서 판매가 되는 것 같습니다.

 

육개장 만들 때도 맑게 끓이는 분도 계시고 사골을 넣어서 진하게 끓이는 분도 계시고 계란을 풀어서 하는 방법, 넣지 않는 방법 등 등 어떤 것이 정답은 없지만 먹는 대중이 맛있다고 느낀다면 그것이 정답이라고 할 수도 있습니다. 요리는 지극히 주관적이고 개인의 생각이 많이 담긴 것이니까요

 

 

육개장의 고기부위는 꼭 정해진 것은 없지만 대부분 우양지를 많이 선택합니다. 가끔 고기부위를 섞어서 하는 곳도 있습니다. (원가절감도 되며 부위마다 국물의 맛이 다르기 때문에)

 

양지부위는 양지의 적당한 기름과 식감이 좋으며 덩어리째 삶아서 찢어서 사용하기 딱 좋습니다. 사태살 같은 경우에도  식감은 양지보다 더 훌륭하지만 찢어서 사용하기에는 적당하지 않습니다. 결대로 잘 찢어지지가 않죠

 

쇠고기  장터국밥을 끓일 때에는 3가지 부위를 섞기도 합니다. 양지와 기름기가 고소한 치마살, 그리고 국물이 시원한 질긴 부위의 사태살, 콩팥기름

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자 이제부터 본론으로 들어가서 육개장 만드는 법을 시작해 볼게요

 

• 일반적인 가정집 스타일 육개장

   주재료

• 한우 양지살(덩어리 또는 슬라이스)
• 한우 소기름 약간( 고기를 구매할 때 조금 달라고 하면 무료로 줘요)
• 무 (무는 제주 월동무가 단단하고 단맛도 많이 나고 맛있음/ 월동무철이 지나면 고랭지무가 나옴)
• 대파(4~5월에는 대파가 심이 생기고 꽃이 펴서 질기고 딱딱하고 끝물임, 남해 또는 전남 쪽은 4~5월에 햇 대파가 나옴)
• 토란줄기(토란줄기가 없으면 넣지 않아도 무방함, 토란은 건토란과 물토란 2종류가 있음, 건토란은 삶는 시간이 오래 걸리고 미리 따로 삶아 놓아야 함)
• 숙주(숙주는 녹두로 만듭니다, 숙주가 없으면 대용으로 콩나물을 이용해도 되며 콩나물은 찜용이 숨이 덜 죽고 좋음)
• 다진 마늘 (다진 마늘은 통마늘을 다진 것이 향과 맛이 제일 좋으며 시중의 다진 마늘은 상술로 다진 양파 또는 다른 것을 섞어서 양을 늘렸을 확률이 매우 높음, 그리고 향과 맛도 좋지는 않지만 편리하니깐 그냥 사용하는 분이 많다.시중의 중국산 냉동간마늘과 국내산 통마늘(분쇄)을 1:1 비율로 해서 섞어서 한통에 보관해서 사용하는 분들도 있음)
• 계란 (계란을 풀면 텁텁하다는 분도 있고 그렇지 않다는 분도 있어서 이런 건 알아서 하심 될 듯... 뜨거운 물에 계란물을 풀어서 수란을 만들어 초이스로 해도 됨)
• 당면과 버섯 (버섯은 선택/ 표고버섯, 느타리버섯, 새송이버섯등)

 

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간단하게 스피드 하게 만드는 방법은 물이 끓으면 슬라이스 고기를 먼저 넣고 그리고 고기가 어느 정도 익으면 나머지 재료를 몽땅 넣고 간을 하고 끝내는 것이 가장 자취생 스타일로 편하게 끓여 먹을 수  있는 방법입니다.^^

 

하지만 이것 말고 좀 더 퀄리티 있고 규칙적인 맛을 위해서 레시피화 하면 더 좋겠죠 

제가 생각하는 맛집은 언제나 항상 같은 맛이 나와야 맛집이라고 생각하는데 갈 때마다 다르면 곤란할 듯...

그래서 한식도 레시피화가 중요하다고 생각합니다.

레시피가 잘 되어 있는 것이 제과, 제빵, 일식, 양식정도이며 한식과 중식은 그나마 되어 있지만 그래도

아직은...

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육개장 만드는 방법과 순서

 

 

육개장 다진 양념(전문 식당용/ 대파육개장용)

 

• 대두유 25ml
• 한우지방 5kg
• 마늘 200g(냉동 마늘 가능)
• 깐 양파 800g
• 깐대파 150g

식용유에 우지방을 녹이다가 지방이 어느 정도 갈색빛이 나면 나머지 재료들을 넣고 끓인다.

우지방은 반드시 한우를 사용할 것이며 덩어리 보다 지방을 민찌로 갈아서 주문하여 사용하면 빠른 시간에 추출하고 사용하기도 편리하다.

 

양념 

 

굵은 고춧가루 2kg

고운 고춧가루 1.5kg

미원 25g

쇠고기 다시다(cj) 40g

볶음참깨 110g

참기름 200g

흑후추분말 5g

 

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육수

 

양지육수 약 40리터

우지다데기 1.5kg

무 2.5kg

백설 쇠고기 다시다 300g

사골엑기스(우) 300g

갈비탕 소스 2000ml

흑후추 분말- 약간

통마늘 1kg

대파(길게) 약 10kg

 

국통에 40리터 양의 찬물과 양지육수를 혼합하여 넣고 준비한다.

우지다데기 1.5kg을 준비된 육수에 넣고 색깔이 날 때까지 끓인다.

다진 양념의 고춧가루를 고운체에 걸러내고 무를 넣고 끓이다가 양념을 모두 넣는다.

대파 10kg를 넣고 끓으면 약한 불에서 대파가 숨이 죽을 때까지 끓이고 간을 보고 마무리한다.

간은 각 지방과  손님의 기호도에 따라 다르므로 가감한다.

손님에게 나갈 때에는 당면과 계란물을 풀어서 나간다.

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위의 레시피는 사골이 들어가는 레시피로서 가정집에서는 따라 하기 힘들고 일률적인 맛이 나야 하는 전문점에서 사용하기 좋습니다

일반적인 가정집에서는 참기름 또는 식용유에 고기를 볶다가 무를 넣고 고춧가루로 재료의 색이 나면 찬물을 넣고 끓이다가 재료가 어느 정도 익을 때쯤 대파를 넣고 끓여서 마지막에 계란을 풀어서 먹는 방법인데 계란을 넣어도 되고 안 넣어도 됩니다.

그리고 위의 방식은 고사리와 숙주가 들어가지 않는 변형된 방법입니다.

고기는 통으로 삶아서 찢어서 사용하면 비주얼이 더 좋으며 시간과 인력을 단축시키기 위해서는 썰은 고기를 사용하는 것이 빠릅니다.~^^

 

통으로 삶은 다음에 찢지 않고 썰어서 고명으로 올려주는 방법도 있고요 

다양한 조리법이 있으니깐 어느 것이 정답이다라고는 말하기 그렇네요 

다양한 방법으로 본인 만의 개성을 살려 보십시오^^

감사합니다.