초계탕 만들기 (업소용 대용량)

사진: 초리골 초계탕/업체제공

* 맨 아래에 가정에서 간단하게 만드는 방법도 서술하였습니다. 참고하세요

 

초계탕 육수 [ 약 300인분]

식재료	용량	단위	비고
닭육수	13	리터
열무물김치(육수)	13	리터
사이다	1.8	리터
환만식초	1.4	리터	롯데
백설탕	0.5	kg
꽃소금	0.3	kg
냉면육수	30	팩	해든나라(합천육수)
청량고추	0.1	kg	잘게 다짐
청량고운고추분	0.05	kg

당원

20

g

 

 

초계탕 주재료 및 고명(50인분)

식재료	용량	단위	비고
닭가슴살	4	kg	국내산 또는 브라질산
오이	5	개
표고버섯	2	kg	후레쉬
김가루	0.02	kg
열무김치	0.4	kg
메밀국수면		건면 또는 냉동면 선택	인원수에 맞게 삶기
삶은 계란	1/2	개	1인 1/2개
간마늘	0.005	kg	적당량
참기름	0.005	kg	적당량

소금	소량
식초	소량
설탕	소량
두반장	0.05	kg
겨자분	0.05kg

 

---

초계탕 만드는 방법

 

• [초계탕 육수] 위의 재료를 모두 섞는다.(살얼음이 생기게 보관한다. 자주 섞어 줘야 살얼음이 생긴다.)
• 닭 가슴살은 삶아서 찢은 후 깨소금, 소금, 후춧가루로 양념한다.
• 오이는 채를 썬 후 소금, 설탕, 겨자로 간을 한다.
• 표고버섯 채를 썬 후 간마늘, 두반장, 소금은 넣어 기름에 볶은 준 다음 식힌다.
• 계란은 지단을 만든 후 채 썬다. 
• 겨자 분말은 잘 개어 숙성 후 사용한다.
• 메밀국수 면을 삶아 얼음물에 식힌 후 (1) 번의 육수를 넣고 양념된 닭가슴살, 오이채, 표고버섯채, 계란지단, 김가루를 곁들여 그릇에 담는다.
• 고명으로 새싹 또는 토마토, 적채, 삶은 계란등을 추가로 올려줘도 이쁘다.

 

---

초계탕이란?

 

초계는 식초의 초와 겨자의 평안도 사투리인 "계"를 합친 이름이다.

옛 궁중 연회에 올렸던 국으로 일반인에게는 근래에 전해졌다. 

여름에 차갑게 먹는 음식의 한 가지로 닭고기를 뼈째로 토막을 내고 잘게 핀 쇠고기와 함께 간을 맞추어 끓여서 식힌 뒤 

오이, 석이, 표고등의 볶은 것과 달걀로 고명을 만들어 얹고 초를 쳐서 먹는데 국물이 있는 냉국의 일종이다.

 

---

가정집에서 레시피 없이 간단하게 초계탕 만들기 (육수는 미리 하루전에 만들어서 냉장고 또는 냉동고에 보관하기)

 

• 가정집에서는 닭 1마리 또는 반마리를 사 와서 깨끗이 세척 및 손질 후 푹 삶은 후
• 삶은 닭을 길이로(채) 찢어 놓는다. (껍질과 뼈는 버리고 기름기 제거)
• 완전히 녹인 동치미 냉면육수와(1인분 팩으로 된 완제품), 삶은 닭육수를 섞는다.
• 완제품 냉면육수에 간이 되지 않은 삶은 닭육수를 넣었으니 간이 약해질 것이므로 추가로 소금, 식초, 설탕을 넣어서 새콤달콤하게 만들어서 냉장고 또는 냉동고에 살얼음이 생기게 만든다.  그냥 각얼음을 띄워서 먹어도 상관없다.
• 살얼음을 잘 만들려면 주기적으로 저어줘야 하는데 좀 귀찮음, (그냥 놔두면 덩어리 얼음이 생김)  먹기 전에 각얼음 사용해도 됨 
• 그리고 고명인 야채(오이, 버섯류 등은 위와 같이 소금, 후추, 겨자, 설탕에 매콤, 새콤, 달콤으로 절여서 준비한다.
• 겨자는 겨자가루를 따뜻한 물에 발효를 시켜서 사용한다.
• 그릇에 잘 삶은 메밀면을 담고 면위에 고명을 올린다.
• 육수를 알맞게 넣어서 맛있게 먹는다.
• 기호에 따라서 식초와 겨자를 따로 준비해서 각자 추가해서 먹는다.
• 너무 새콤하거나 달콤하게는 만들지 않는다. (어차피 새콤한 거 좋아하는 분들은 냉면처럼 추가로 넣으면 될 것이며 너무 달콤한 것은 후식이 아니라서 사양한다. 집에 먹다 남은 동치미국물 또는 열무김치 육수가  있다면 같이 섞으면 더 좋다.)

더운 여름 새콤한 초계탕 벌서부터 침이 고이네요 ^^

다음에는  조리방법이 다른 초계탕 레시피를 올려볼게요!!

안뇽~!