자장소스 만드는 법, 짜장소스 만드는 법

자장소스 만드는 법, 짜장소스 만드는 법

자장면 만들기에 대한 저의 생각을 적은 글입니다....

 

 

우리나라 대표 중국음식인 자장면

가정에서는 쉽게 업소의 그 맛을 따라하기가 어렵죠. 아니 불가능;;

 

먼저 업소에서 맛있는 자장면 만들기에서 저만의 생각을 말해볼께요

(아래 자장면 얘기는 유니자장면에 관한 얘기입니다. 재료의 크기만 다를 뿐 일반자장과 거의 비슷하다고 보면 됨)

 

야채의 씹는 맛은 옛날 자장처럼 양파가 큼직한 것이 식감은 더 좋지만 저는 개인적으로 유니자장을 더 좋아합니다.
왜냐면 만들때 양파의 단맛과 즙이 더 잘 나와서 훨씬 더 맛있게 조리할 수 있어서 입니다.
물론 하기 나름이겠죠ㅋㅋㅋ

중식자장면소스는 정량에 따른 레시피가 없고 테크닉에 따라서 (숙련도) 맛도 달라지므로 굳이 재료의 양은 적지 않겠어요

그냥 전번적인 조리의 흐름정도를 이해하고 보세요^^;

(물론 어느정도 레시피적인 양은 있지만 저울에 딱딱 들어맞는 레시피는 ...많이 만들다보면 기계적으로 딱딱 맞아짐)

 

 

아래는 저만의 자장소스 만드는 법입니다.

 

 

재료 및 양념

 

사자표 춘장

돼지기름(민찌상태)

돼지고기(민찌)

식용유

설탕

미원

양파

다진마늘, 다진생강

감자전분

물(육수)

 

다른 식당에서 위 재료 외에 땅콩버터, 콩가루? 굴소스, 치킨스탁등을 사용하는 곳도 있습니다.

방법은 다양하므로 손님의 입맛을 사로잡으면 되니깐 정답은 없네요~!

 

1. 돼지고기 볶기

 

조리하는 사람마다 자장소스만드는 방법은 매우 , 또는 조금씩 다양합니다.

"이렇게도 하고 저렁게도 하는구나" 라는 정도로 봐주세요 ㅋ

 

(중식웍 1솥분량)식용유와 돈지방을 (약1:2비율)섞어서 돈지방이 모두 녹으면 진간장 까옥이 약 7부정도 넣고 그 다음에

돼지민찌를 넣고 갈색이 나게 바삭하게 튀기듯이 조리

 

*간장의 비릿한 냄새와 약간을 태움?으로써 카라멜화로 인하여 좋은 향이 나는 것 같고 맛 또한 좋아지는 것 같음....그렇다고 너무 오버해서 태우면 안됨 ㅋㅋㅋ ㅠㅠ

 

그 뒤에 야채투입(처음에 샤우송을 넣고 하기도 함/샤우송->대파 흰부분 썬것, 마늘편, 생강 아주 곱게 다진 것)

 

2. 포인트

 

돈민찌를 갈색이 나게끔 튀기듯이 조리해야 구수한 돈지방에 고소한 고기맛과 어우러져서 향후 고소한 자장면 소스가 완성이 됩니다.(진간장+식용유+돈지방+돈육)

 

중식웍 1개 가득 완성하는데 돈지방이 약 300g~400g정도 들어가는데 돈지방에 식용유를 추가해서 같이 사용하면 됨

(기름이 많다고 생각될시에는 조금 줄이면 돼요)

 

3. 야채

 

야채는 일반적으로 양파, 양배추, 호박등을 사용하지만 저는 100% 양파만 사용해요

(오래볶으면 즙도 더 많이 나오고 맛있음)

 

만약 양파값이 너무 비싸다면 양파에 양배추만 조금 추가함(양배추가 싸니깐 원가절감...하지만 양파로만으로 조리했을때가 더 맛있음) 예전에는 무를 넣어서 만들기도 했다네요...

 

4. 춘장볶기

 

춘장은 식용유에 볶아서 사용/ 요즘은 볶은 춘장도 판매함/ 춘장 볶을때 식용유와 춘장의 비율은 약1:1정도

팬의 코팅을 아주 잘해야 하며, 타지 않게 볶아야 하고 볶고 난 후의 기름은 버리지 말고 모두 같이 넣어서 보관함(초보에게 맏기면 안됨)

 

 

5. 맛내기

 

맛(간)은 미원과 설탕으로 하며 싱거울 때에는 약간의 소금으로 마무리.

사실 중식웍 하나에 들어가는 설탕과 조미료의 양은 일반인들이 생각하는 양보다 훠얼씬 많아요~~!!

 

조미료도 식당마다, 사용하는 조미료 상표도 다르며 대표적으로 아이미가,,,, 핵산(포대), 미원 , 한식예찬등 

각 업소의 특징마다 다양하게 사용하죠

 

가끔 어떤 조리사분들은 왜 한식예찬을 사용하냐?라고 물어보곤 하시는데...

 

한식예찬 같은 경우는  CJ 외식계열 쪽에서 주로 자회사 상표를 사용하며,

미원은 대상계열 외식업체에서... 

 

다른 상표를 사용하고 싶어도 가격을 올려 놓거나 정산시 회수되는 금액도 없을 뿐더러 본인이 몸담고 있는 자회사 제품을 사용해주는게 좋은거죠..

 

간은 조미료와 설탕을 얼마만큼 조화롭게 넣는냐에 따라서 맛이 많이 좌지우지되며 그것은 숙련도에 따라서 달라지기도 함(완성된 자장소스에 파기름 또는 참기름을 끼얻는 조리사도 있음)

 

 

양념의 간은 (조미료와 설탕) 춘장을 넣기전에 야채를 볶는 과정에서 모두해야하며, 전분을 풀고 난 후에 간을 하는 것은 아니에요

 

맛의 수정은 볶은 춘장을 넣고 전분 풀기전에(춘장을 넣고 볶다가 물 또는 육수를 넣고 끓일때) 최종적으로 마무리 해야됩니다.

 

* 야채 볶다가--->조미(조미료, 설탕)예외적 소금-->볶은 춘장--->야채와 춘장에서 우러나오는 물로 간을 보며 마지막 간을 수정--->전분--->완성

 

 

참고로 저는 물을 넣지 않고 대부분의 자장소스를 완성하지만 때론 1까옥이 정도의 물을 추가할 때도 있어요

 

물을 많이 넣으면 원가절감이 되며
일반적인 동네  반점에서  판매하는 것처럼 건데기가 별로없는 물자장소스가 되죠

 

물론 동네 자장면집이라고 다 똑 같이 그렇게 하는 것은 아닙니다.

저의 고향인 밀양쪽에서도 물자장인데도 맛있는 곳이 있어요 긴늪사거리에 있는 옛날짜장면집...

손님이 많고 꽤나 맛집이죠 , 수타면임 (탕수육은 그냥 그냥함...)

밀양 긴늪사거리의 옛날 손짜장모습(북밀양ic근처)

휼륭한 숨은 맛집도 꽤 있지만....아직 위생이나 그런 마인드가 갖추어지지 않은 곳이 더 많다는 것일뿐

 

완성되었을 때보다 시간이 지나면 농도도 조금 더 옅어지고, 수분도 조금 더 나와서 먹음작하게 보임

대신 물자장소스 보다 양이 훨씬 적음(다른 곳 보다 자장면  가격을 더 비싸게 받아야 하는 이유)

 

물을 넣고 안 넣고는 자장면 가격책정과 오너와 쉐프의 운영방식이며 그것에 대하여는 왈가불가할 필요가 없음

(제가 조리했을 당시에 자장면 가격은 1인분에 8,000~11,000원 이었음)

 

자장소스 농도를 맞출때

비싸더라도 감자전분을 사용해야 오랜시간 중탕을 하여 사용하는데 있어서 농도에 도움이 되며 , 가격이 싸다고 옥수수전분사용은 추천하지 않습니다.

 

(재고 자장소스가 없을 시에) 자장소스를 만드는 중에 주문이 들어오면 전분 농도를 표준으로 맞추어서 내고 그 이후에 다시 약간 빡빡하게 농도를 맞추어서 중탕기에 보관하는 것을 추천함.

 

자장면은 솔직히 소화가 잘 안되는 음식이고 혈당도 빨리 높이며 칼로리도 높죠
춘장을 만들때 밀가루가 꽤 들어가고 카라멜로 색도 내며 ...이걸 또 튀기듯이 볶은 춘장을 만들어서 보관 후 
다시 조리시에 또 볶고...
(저는 솔직히 탄수화물을 기름에 튀긴 것이 여러모로 안 좋아서 특별한 이벤트 같은 일이 없으면 잘 먹지 않는 편이며 
사실 건강에는 여러모로 좋지 않은 음식인데... 자꾸 손이가게 되죠 ㅋㅋㅋ)

양파가 그런 점에서는 어느정도 커버가 된다지만 .... 저라면 엥...ㅋ

하지만 좋은 것만 골라먹을 수는 없으며 ,,,,입이 즐거운 낙도 있어야 되니깐요 ^^ 
걍~ 적당히 오버하지 않고 드시면서 사는게 제일 좋은 것 같다는 저의 생각입니다.

내일이 곧 어버이날이네요 
부모님 찾아뵈야죠...

코로나 때문에 힘드신 가정은 부모님 찾아뵙는 것도 발걸음이 가볍지 않으시겠어요!  다들 힘내시고 편히 주무세요^^

 

이상으로 자장소스 만드는 법, 짜장소스 만드는 법이었습니다.