멸치육수 비린내 없애는 방법 &멸치볶음

 멸치육수 비린내 없애는 방법

 

 

사진:pixabay

 

육수용 멸치는 누른색이 아닌 은빛 나는 색으로 구입을 하는 것이 좋습니다.

누른빛이 나는 멸치는 가격이 저렴한 장점은 있습니다. (주로 식당업소용으로 많이 사용)

 

멸치를 구입하여 박스를 열어보면 좀  눅눅하죠...

 

눅눅함과 비린내를 없앨 겸 해서 

저 같은 경우는 햇볕이 강한 날에 돌처럼 바싹하게 말린 후 냉동실에 보관하여 사용해요

(단!!! 개미 또는 고양이, 파리등을 조심하셔야 해요)

사실 이 방법은 도시에서는 어렵죠...

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판매하고 있는 멸치들은 아마도 건조기 또는 기타 건조기계에서 할 겁니다. 

대량으로 노상으로 햇볕에 건조시키기가 무리죠.

이런 멸치들은 칼슘은 있겠지만 비타민 D는 없을 겁니다.

그래서 겸사 겸사해서 햇볕에 말리면 비타민D생선도 되고 좋다고 생각합니다.

 

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• 급할 경우에는 전자렌지에 20~30초간 돌려서 바싹하게 만들어서 사용해도 되고요
• 집에 오븐 또는 에어프라이기가 있을 경우에는 오븐에 구워서 사용해도 됩니다.
•  기름을 두르지 않은 프라이팬에 약불에서 볶은 후 사용해도 되고요

 

오븐에 구울 때 건새우와 황태머리가 있으시다면 같이 구워서 구수한 맛이 배가 되게끔 같이 육수를 만들어 주면 좋아요 

물론 다시다와 사용 후 남은 찌꺼기 야채는 버리지 마시고 같이 넣어주면 비릿한 맛은 없어지고 더욱 맛이 좋습니다.

무껍질 벗긴 것, 양파 뿌리 쪽 잘라낸 것, 마늘 뿌리 쪽, 대파 질긴 겉껍질 쪽 부위와 뿌리 부분등 이런 부위는 당장 사용하지 않더라도 지퍼백에 조금씩 나올 때마다 모아서 냉동실에 얼려두고 필요시에 사용하면 됩니다.

요즘같이 고물가 시대에는 이렇게 하는 것이.... 

(무, 양파, 대파, 통마늘정도...)

 

그리고 멸치 내장을 제거하는 이유는 멸치 내장 중에 쓸개의 쓴맛을 제거하기 위함입니다.

딱딱한 대멸치 손질하실 때 맨손으로 하실 경우에

간혹 손가락에 작은 가시 같은 것이 박히기도 하기에 조심합니다.

하지만 멸치똥에도 영양분이 많아서 저 같은 경우에는 그냥 끓입니다. ^^

 

멸치란 생선은 다른 상위 생선과 다르게  플랑크톤을 주 먹이로서 먹이 사슬에서 좀 더 덜 오염되어 있다고 생각하며, 즉 먹이 사슬의 최하위에 있는 물고기입니다.

 

 

 

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★멸치는 각종 국물요리, 및 여러 가지 요리에 사용되는데

자칫 잘못 끓이면 멸치 특유의 비린내, 찌든 냄새가 나서 오히려 맛이 더 안 좋아질 수도 있음

 

진하고 구수한  멸치국물을 내기 위해선 머리와 검은 내장을 제거하고

식용유를 두르지 않은 마른 팬에 약한 불에서 볶거나 오븐기에 넣어서 구워서 넣으면

비린맛도 나지 않으며 괜찮을 겁니다.

 

끓일 때 뚜껑은 오픈해서 끓여주며 거품이나 누렇게 떠오르는  찌꺼기들은 저는 걷어 낼 때도 있고 바쁠 땐 그냥 놔둡니다.

간혹 떠오르는 거품을 걷어 내면 안 된다는 글을 어디서 본 것 같은데요,,, 과학적인 설명은 없어서 믿지는 않습니다.

끊일 때 물을 팔팔 끓이기보다 은근히 끓이는 것을 추천합니다.

 

그냥 계속 두면 멸치 쓴맛이(멸치의 쓸개) 우러나서 오히려 음식 맛도 떨어지고

멸치 살이 풀어져서 국물이 탁해지거나 지저분해질 수 있어요

(맑은 국을 끓일 때에는 멸치똥을 제거를 하는 것이 좋으나 고춧가루 또는 고추장을 풀은 국이나 찌개류는 솔직히 알기도 힘들뿐더러 아주 미묘한 쓴맛은 다른 맛에 덮여서 표시 1도 안 납니다.)

 

그리고 멸치육수를 무조건 오래 끓인다고 진하게 나오는 건 아님

(진하게 뽑으려면 많은 양을 넣고 적당한 시간에 건져 내어야...)

 

10여분쯤 은근히 우려낸 후에는 멸치는 건져내야 하며 끓일 때

무, 대파, 다시마 같은 것도 같이 넣고 끓이면 비린맛도 같이 제거해 주며 맛도 더 좋습니다.^^

멸치를 넣고 끓일 때 부글부글 팔팔 끓이는 것보다 은근히 끓이는 것을 추천합니다.

 

 

★저만의 팁?이라면  국을 끓이기 하루전날에 똥을 제거한 멸치를 볶은 다음

  조리할 분량의 찬물을 냄비에 담고 멸치를 담가서 하루정도 놔두고 다음날 끓입니다. 

  좀 더 진하고 깊게 우러나는 것 같아요

(멸치를 하루 담근 물로 끓이는 것이에요 , 그 물을 버리시고 새로운 물로 끓이시면 아니 됩니다.)

 

떡국이나 칼국수 같은 것을 끓일 때에는

멸치의 양을 적게 넣으면 맛있지가 않아요 

저희 시골집에는 부모님 두 분만 사시는데 부모님 댁에서는  한 달에 다시용 멸치를 약 4박스가량을  사용하세요

멸치육수를 먹어보면 깜짝 놀라요 ㅋㅋㅋ

멸치육수만 먹어도 간이 어느 정도 되어있을 정도로 진하게 우려냄 ;;;;

저도 떡국이나 칼국수 할 때에는 엄청 진하게 우려냄 

그리고 국수양념으로는  멸치진액 사용(멸치액젓)+국간장=약 1:1 비율, 그리고 나머지는 갖은양념

(참기름, 다진 마늘, 굵은 고춧가루, 깨소금)

 

아무튼.... 사람마다 조리법은 조금씩 다르니깐 저는 이렇다는 것... 참고해 주세요...

 

멸치볶음

우리나라 가정집에서 흔하게 먹는 반찬 중에 멸치볶음이 있습니다.

칼슘도 많고 건강에도 좋죠...

특히 오메가 3는 정어리 멸치같은 최하위 물고기가 덜 오염될 가능성이 높기도 하며 식물성 플랑크톤을 먹고살아서 저는 연어나 참치같은 재료로 만든 오메가 3는 먹지 않고 작은 물고기로 만든 멸치(엔초비)종으로 만든 오메가 3을 먹어요

오메가 3은 누구나 좋은 것은 알지만 좋은 제품을 알고 있어도 보관이나 유통구조를 잘 보고 구입하셔야 합니다.

되도록 여름에는 오메가 3 제품 구매를 피하고 덥기 전에 이미 구매, 냉장 아이스박스로 배송이 가능하면 제일 좋겠네요 

하지만 그렇게 배송하는 곳이 거의 없고 온라인상에서 한두 곳 있는 것은 봤지만   가격이 좀 비싸더군요

멸치얘기하다가 갑자기 생선 오메가 3으로 ;;; ㅋ

 

-멸치볶음재료-

멸치, 간장, 설탕, 물엿, 통깨, 참기름, 식용유등등

부재료 - 각종 견과류

(슬라이스 아몬드 또는 통아몬드, 깐 호두, 땅콩류, 건베리류, 고추, 꽈리고추, 통마늘 등등)

 

저의 기준으로 맛있는 멸치볶음은 (지극히 개인적인 기호도입니다.^^) 

식어도 바싹하고 약간 단맛이 나는 것을 좋아해요 

요즘 젊은 사람들이 좋아할 만한 타입으로~~!

 

보통 만들어서 식혀서 냉장고에서 꺼내 먹으면 눅눅해지기 마련이죠

조리할 때 처음에 식용유를 두르고 멸치를 바싹하게 튀기듯이 볶아서 비릿한 맛과 수분을 날려 보내고 

만약 팬에 기름이 많다면 체 또는 다른 것을 이용해서 기름을 제거한 후에 간장을 먼저 넣으면 간장의 약간의 비린 맛과 간장이 약간 타면서 향기로운 냄새가(약간의 캐러멜냄새?) 납니다.

불조절은 잘해야 안 타겠죠...

그리고 설탕을 넣고 매실액기스 또는 물엿을 조금 넣고 통깨, 참기름을 넣어서 간을 맞춘다음에 넓은 팬에 펼쳐서 재빠르게 완전히 식혀서 드시면 식어도 눅눅하지 않은 맛있는 멸치볶음이 될 거예요 

멸치에 이미 소금간이 되어 있기 때문에 간장은 조금만 넣어야 됩니다.

간장을 넣지 않으면 설탕 또는 물엿양도 간장을 넣을 때보다 줄여야 해요

 

 

가정에서 할 때는 얼마든지 가능합니다.ㅎㅎ

멸치볶음 할때 가끔 식용유 대신에 참기름으로 하는 분도 계시며 특히 참기름으로 조리할 땐

너무 높은 온도로 볶으면 오히려 산패가 걱정 ㅠ 마지막에 참기름 두르시면 될 듯요...

 

 

이상으로 멸치육수 비린내 없애는 방법 & 멸치 볶음이었습니다.

아래에는 멸치 똥의 효능을 추가로 적었으니 관심 있으신 분들만 보세요^^

 

 

멸치 똥의(내장) 효능

출처: "메이슨 건강과학연구소"

최초의 출처가 불명확할 수도 있습니다.

퍼온 것은 꼭 출처를 남겨요.

그 외 출처가 없다는 것은 팬더곰이(티스토리 주인) 직접 서술한 것입니다.

 

멸치 똥의 효능

 

멸치라 하면 가장 먼저 떠올리는 것은 칼슘(ca)이다. 그것은 맞는 말이다.

그러나, 멸치를 통채로 먹었을 때만 맞는 말이 된다.

뼈 발라내고 똥 발라내고 먹는다면 칼슘 없는 단백질만 섭취하게 된다는 사실을 꼭 기억해야 한다.

멸치는 척추동물이다.

멸치는 작지만 뼈대 있는 집안이라고 우스개 소리를 자주 들었다.

 

그건 바로 멸치- 똥(내장)이다.

멸치는 가장 대중적인 작은 물고기 같지만, 실은 아주 특수한 물고기이다.

일반적은 물고기의 항문은 배 밑에 붙어 있지만, 멸치의 항문은 꼬리 부근에 붙어있다.

이것은 장이 이상하게 길다는 것을 알 수 있는데 

다른 물고기와 결정적으로 다른 점은 멸치는 자신보다 

아주 작은 물고기는 잡아먹지 않는다는 것이다.

 

보통 물고기의 위 주머니를 가르면 , 

그 물고기 보다 작은 물고기가 나오지 않는다.

왜냐? 멸치는 플랑크톤을 먹기 때문이다.

 

멸치는 부화 후는 처음에는 동물 플랑크톤을 먹지만 성장하면 식물 플랑크톤을 먹는다.

즉 멸치는 먹이 사슬의 가장 아래에 있는 물고기인 것이다.

 

지금 세계에서 사용되는 농약등의 환경오염물질은 , 

최종적으로는 바다로 흘러 들어가기 때문에 

바다는 지구 규모로 오렴이 진행되고 있다

 

따라서 오염물질의 대부분은, 지용성이기 때문에 

먹이 사슬에 의해서 거대한 물고기와 

바다사자 등의 해수(바다짐승)의 지방조직에 농축되어 들어간다.

다랑어(일본어-마구로)의 지방을 좋아하는 사람에게는 기분 나쁜 말이지만

다랑어의 지방을 매일 먹는 사람은 

수은등 오염된 지구의 먹이사슬의 맨 꼭대기에 서 있는 생선을 먹는 것이다.

멸치는 그와 반대로 먹이사슬의 맨 밑바닥에 있기 때문에 

그 지방은 오염에서 아주 멀어져 있는 셈이다.

멸치의 배 속에는 플랑크톤밖에 들어있지 않기 때문에

통째로 먹더라도 맛이 있고 영양도 만점이다.

 

멸치는 최고의 EPA, DHA, CoQ10(코큐텐)의 원의 하나이며 

DAME도 만이 함유한다.

DAME는 기억과 학습에 관한 신경전달물질인 아세틸콜린의 전구체로 뇌내 레벨을 높이는 물질로 알려져 있다

멸치를 사용할 때 보통 멸치의 똥을 제거하는 것을 많이 보았다

통째로 요리에 넣으면 조금 씁쓸하다는 (멸치 쓸개맛) 대답을 듣는다.

그러나 쓴 것이 건강에 좋은 거라면 어찌 되었건 먹고 볼 일이다.

 

특히 푸린체를 다량으로 포함하기 때문에 "고요산혈-증(통풍)의 환자나

고요산혈-증이 우려가 있는 사람은 멸치를 통채로 상시 섭취하는 것이 좋다.

멸치는 세계가 잡는 어획량보다 고래가 먹는 량이 많다고 한다.

다만, 고래는 사후 유기질로 분해되어 멸치의 먹이인 플랑크톤에 환원되지만 

인간에게 잡힌 멸치는 어업자원에 환원되지 않는다.

 

딸을 "엄마"라고 부르고, 아들을 "아버지"라 부르며 쉬 돌아가시지도 않고 

이상야릇하고 성가신 나날을 보내는 치매 예방에도 멸치똥(내장)은 그 위력을 발휘한다고 합니다.

 

요즘 판매되고 있는 멸치는 햇볕을 쪼이지 않고 실내에서 열풍으로 말린 제품이 대다수이기 때문에 

칼슘만 있고 비타민D는 없으므로 멸치 구입 후 각 가정에서 

하루 동안 햇빛을 쪼인 후 (비타민D생성) 사용하는 것이 좋다고 합니다.

그러니까 칼슘 영양분만 있는 멸치를 먹다 보면 

몸 안에서 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 없으니

인체 내에서 흡수되지 못한 칼슘은 간, 쓸개, 콩팥등으로 모여 뭉쳐서 

간결석, 담석, 신장결석등이 발생할 수도 있다고 합니다.

 

단, 유리 창문이나 비닐창문을 통하여 들어온 햇볕 쪼임은 비타민D생성 효과가 없다는 점에 유의하십시오

눈알을 비롯하여 온몸이 영양 덩어리인 멸치는 햇볕 쪼인 후 

이것저것 따질 필요 없이 통째로 먹는 것이 제일 좋다고 합니다.

 

사진:pixabay