차돌 된장찌개 맛있게 끓이는 방법(육수만들기)

차돌 된장찌개 맛있게 끓이는 방법(육수만들기)

▲예시사진: 보기만 해도 푸짐해 보이는 서울 또순이네 된장찌개/된장찌개에 내용물이 적고 국물이 많으면 그닥 후한 점수를 못 받겠죠? 사진에는 아마도 토시살을 사용했는데 토시살 대신에 한우차돌박이를 사용하면 더 구수하며 맛있을 겁니다.

두부를 큼지막하게 썰어 넣고 서거기 팍팍 넣어주며 야채와 부추 또는 냉이를 고명으로 ... 밥도둑이죠 ㅋㅋ

 

솔직히 된장찌개의 속재료는 해물류와 고기류 그리고 그냥 야채만 넣는 3종류인데 저는 소고기를 넣는 된장찌개가 제일 맛있던데요?ㅋㅋ

근데 소고기를 질긴 부위를 넣어면 다들 질겅질겅 씹다가 맽어 내시겠죠? 욕먹는거죠 ㅋㅋ 이게 뭐냐고 하시면서 ...!

 

된장찌개는 소고기 국밥처럼 오래 끓이는 것도 아니라서 두께가 있다면 부드러운 부위를 사용하시고 원가 때문에 질긴 부위를 사용할수 밖에 없다면 육절기에 얇게 썰어서 사용,,,

만약 두껍고 질긴 부위를 사용할수 밖에 없다면  육수에 고기만 먼저 끓여서 부드럽게 만든 후 조리하면 되겠죠?

가끔 야채랑 두부를 아끼시느라 뚝배기에 조금씩 넣어주시는 곳이 있는데 만약 후식된장이 아니라면

야채와 두부는 돈 얼마하지 않습니다. 그런걸 아끼시고 손님 떠나 보내지 마시길...

저는 개인적으로 팍팍 넣어주는 스타일이라서...;;; ㅋㅋㅋ

 

 

된장육수재료

 

멸치육수 20kg

동해촌된장 550g

재래식된장(삼화콩된장 또는 시중판매중인 재래식된장) 1kg

cj쇠고기 다시다 30g

미원 10g

굵은 고추가루 100g

구운 대멸치와 디포리 약400g

건다시마 2장

멸치육수 만들때 넣을 야채 찌꺼기 조금(무, 대파, 양파)

(저는 개인적으로 멸치육수 진하게 우려냅니다.오래 끓이는 것이 아니고 멸치양을 많이 넣습니다.)

 

▲쇠고기다시다는 진국다시다, 진다시다, 맛나 등등 종류가 많은데 비용아끼신다고 그런거 사용하지 마세요 그냥 CJ 쇠고기다시다가 갑입니다.^^

돈보다 맛입니다.

조개다시다, 쇠고기다시다는 그냥 CJ로 가세요,,,,진리입니다.^^   

 

▲ 한말에 45000원으로 가격은 시중에 판매하는 것 중에 상위권에 있으나 맛은 시골된장맛이며 콩은 국내산이 아닌 수입산입니다. 콩을 국내산으로 하면 이가격을 절대 맛출수가 없겠죠?

하지만 맛은 보장해요 . 대신 달달한 된장에 길들여진 도시사람들에겐  동해촌된장을 단독으로 사용하기 보다는 일반 시중 재래식된장과(달달한) 동해촌된장을 섞어서 사용하시길 권해드립니다.

일반 작은마트 또는 대기업 대형마트(이마트)에는 없으며 주로 식자재마트에서 판매합니다.

간혹 식자재마트에도 없을 경우도 있어요 , 왜그러냐면 지역상품이라서 그럴수도 있어요 (생산지가 경산시 자인면 근처)

택배판매가 되니깐 전화로 주문하셔도 됩니다. 053-984-9300(동해촌된장)

 

 

다시물 만들기

 

야채와 구운멸치, 다시마를 넣고 멸치육수를 만든다.

멸치는 야끼바 또는 기름을 두르지 않은 팬에 최대한 약한 불에서 오랫동안 뒤집어 가면서 바싹하게 굽는다.(딱딱하게...)

 

동해촌된장과 시중에 판매하는(공장에서 만드는 ) 삼화콩된장과의 비율을 2:1 또는 3:1로 넣고 나머지 재료를 넣고 식혀서 육수를 완성하며 

지방마다 된장의 간이 다르므로 어디까지나 경상도 기준임.

간의 세기는 한번 만들어 보고 알아서 조절바람

 

된장뚝배기에 야채와 두부를 담고 육수와 한우차돌박이 3~4장을 넣고 끓이다가 다 익으면 냉이와 부추를 넣고 판매를 한다.

 

또순이네 된장찌개사진 /냉이는 사진보다 적게 올려도 되며 고기도 많고 비쥬얼도 나야 좋다.

주의 및 안내사항

 

1. 원가절감한다고 수입산 차돌을 사용하면 한우의 구수한 맛이 제대로 나오지 않으며 노랑내가 날수도 있고 맛이 월등히 못함(수입산은 기름자체가 누른색임)

2. 된장은 시중에 판매하는 재래식된장만 사용하기보다는 동해촌된장을 꼭 구입해서 사용해보기 바랍니다.

3. 된장은 지역마다 먹는사람마다 간의 세기가 상당히 다르므로 ..예를들어 서울쪽 된장은 경남사람한테는 많이 싱거워서 ...맛있다는 말을 들을수가 없지요.... 반대로 만들면 간이 세다며 욕먹을 테죠 ㅋㅋ 각 지역에 보편화된 맛을 생각하여 만들어야 하므로 위 레시피는 만능이 아니랍니다. 그리고 조미료는 안 넣어도 되지만 그래도 맛이 약하다면 다시다 정도는 넣어도 되며 , 미원은 간이 강할때 첨가하면 중화되는(간이 조금 약해짐) 역할도 하니깐 알아서 판단하시길바래요

4. 겨울철에는 냉이를 고명으로 해서 같이 주면 아주 맛있지만 냉이철이 아닐때에는 부추를 사용하면 나트륨 섭취를 줄여주는 효과도 있고 향과 색감도 좋죠(물론 냉동냉이도 판매를 하지만 향이 좀 약해서 비추하며 단가가 부추에 비해서 비싸므로 계절야채를 고명으로 올려 주는 것이 훨씬 반감이 덜 하지 싶네요

5. 뚝배기 한개당(1인) 차돌박이의 양은 솔직히 돌돌말린 것 기준으로 3개면 충분히 맛이 나오며 더 넣어줘도 좋지만 한우차돌은 가격이 상당히 비싼편이라서 굳이 그럴필요까지는 없으며 차라리 건강에 좋으면서 우리나라사람들 두루두루 좋아하는 두부를 큼직하게 썰어서 기준량 보다 더 넣어주면 훨씬 푸짐해 보이고 원가절감도 되고 좋을듯합니다.

6. 일반 재래식된장(cj,풀무원, 삼화등등)만 가지고 끓이면 단맛이 강하므로 동해촌된장을 섞어서 꼭 사용하세요

7. 집에서 직접 담군 된장으로 끓이면 훨씬 좋지만 그렇게 하기가 쉽지않고 그런 된장을 구매해서 사용한다면 단가또한 훨씬 비싸다.

8. 멸치 육수는 업소에서 자주 뽑는다면 굳이 똥을 제거하지 말고 (일손부족) 오래 끓이지 말고 끓기 시작해서 약 10~15분안에 건져내서 멸치똥의 쓴맛을 최소화한다. 대신에 멸치양을 적게 넣는 것보다 많이 넣으면 훨씬 맛있다.(대멸치+디포리)

9. 된장의 콩은 경상도 쪽에서는 걸러지 않고 사용하며 지방마다 거르거나 또는 믹스기에 갈아서 고운체에 내려서 사용하는 곳도 있음
10. 된장야채는 빨리 끓여서 나가는게 포인트이면 얇게 썬다.
11. 된장야채는 기본적으로 호박, 대파, 홍고추, 청양고추, 무 또는 표고버섯(기호에 따라), 팽이버섯(고명)정도이며 선택은 자유이나 호박과 양파, 대파, 고추는 항상 포함되어야 한다.(모두 믹스해둔다.)
12. 여름일 경우에는  호박같은 경우에 잘 무르니깐 씨를 제거하던지 호박만 따로 썰어서 따로 보관하면 된다. 같이 믹스하면 호박이 제일 먼저 물러져서 미끄덩 그려서 전체를 폐기해야하는 낭비가 따른다.
13. 야채의 비율은 양파를 다른 야채에 비해서 더 많이 들어가는 것을 추천한다.
14. 무를 다른 야채와 믹스를 하여 같이 넣을려면 얇게 썰던지 아니면 기본된장을 풀고 간을 할때 무만 넣어서 같이 끓여서 식혀 두고 판매해도 된다.
15. 여름에는 두부는 쉰맛이 잘 나므로 팩으로 된 두부를 사용하기 바람 (그냥 플라스틱 판에 (팩처리가 되자않은...)판매하는 두부는 가격은 좀 더 저렴할지 몰라도 잘못하다간 음식 상했다는 소리를 들음...나머지 계절은 상관없음
16. 고기양을 늘릴려면 차돌을 2장정도 넣고 나머지 다른 쇠고기 부위로 채워도 됨 차돌2장이면 맛은 충분히 우러남 . 하지만 고기가 섞여서 차돌박이된장이라는 메뉴이름을 사용하기에는 좀 그렇죠...이럴땐 그냥 쇠고기된장찌개라고 개명해야 욕덜먹음
17. 수입산 고기로 아무리 누린내 안나게 끓였다해도 입가에 맴도는 맛의 여운? 트럼을 하면 나오는 그 냄새? 미식가들은 기똥차게 알아냄(담배피는 주방장들은 본인도 잘 모를때가 있음ㅋ )

이상으로 저만의 차돌 된장찌개 맛있게 끓이는 방법(육수만들기)이었습니다.

 

 

마지막으로 차돌박이와 다른 해물된장육수레시피를 끝으로 마무리 하겠습니다.

 

해물된장육수 레시피(업소용) -80인분

 

재료

 

다시물 40리터

된장 4kg

쇠고기다시다 340g

미원 200g

간마늘 500g

고운고추가루 80g

굵은고추가루 80g

 

해물전골육수 레시피 (업소용) -80인분

 

재료

 

다시물 40리터

고추장 200g

된장 3500g

미원 130g

간마늘 500g

쇠고기다시다 450g

고운고추가루 150g

굵은고추가루 180g

청양고추가루 50g