시원한 초계탕 만드는 법(레시피)

시원한 초계탕  만드는 법(레시피)

                              ▲사진: 초계국수 / 두산백과

재료 1

닭육수 2.6kg

열무물김치육수 2.6kg

사이다 360g

식초 280g

설탕 100g

소금 60g

냉면육수 6팩

잘게 다진 청양고추 (후레쉬)20g

청양고추가루 소량

당원- 소량 

재료 2

닭가슴살

오이채 또는 반달

표고버섯채

양파채

무채

당근채

김가루

열무김치

메밀국수면 

계란지단

간마늘

참기름 

소금

겨자

조리법

1. 냄비에 닭고기와 대파,양파, 무, 통마늘, 통후추를 넣고 육수를 만든다.

2. 닭고기가 약 20~30분 정도면 다 익으며 더 이상 삶으면 살이 텁텁하여 맛이 없다

   (통으로 삶느냐, 잘라서 삶느냐에 따라서 익는 시간도 달라진다.

     가급적  통으로 삶기보다 2등분하여 삶는게 좋다.)

3. 다 익은 닭고기는 건저내어서 뼈와 닭껍질은 버리고 육수를 냉장고에 식힌 후 고운 거름망으로 닭육수의 

   기름을 걷어낸다(이렇게 걷어내는 것이 가장 효율적이다.)

   

4. 닭고기 살은 먹기 좋게 찢어서 준비한다.

5. 고운 면보에 육수를 걸러서 식힌 후 재료1의 합하여 만들어서 냉동실 또는 육수용냉장고에 살얼음이 

   얼게 만들어 놓는다.

6. 오이는 씨를 제거, 오이,양파채,무채는 식초+소금+설탕(1:1:1)비율로 넣고 30분쯤 절인 후 물기를 짜고 준비한다.

7. 계란은 황백지단을 부쳐서 얇게 채썰어서 준비한다.

8. 당근과 표고버섯은 데쳐서 물기를 제거한 후 준비한다.

◆ 닭고기 무칠 겨자장: 겨자, 간장,설탕, 곱게 간 볶은참깨, 식초, 다진마늘(1 : 0.5 : 0.5 : 0.5 : 2 : 1)

    비율로 넣고 섞어서 겨자장을 만든다.

◆ 양념장 절반은 닭고기에 넣어 무치고 나머지는 국물에 간을 보며 조금 섞는다.

     간혹 땅콩버터를 사용하는 곳도 있다.

9.  그릇에 잘 삶은 메밀국수면을 꽈리를 틀듯이 예쁘게 담고 그 위에 열무김치, 닭가슴살, 표고버섯, 절인 각종야채, 

    황백지단, 김가루, 깨소금순으로 고명을 올려서 담고 참기름을 두르고 먹는다.

10. 사람마다 간이 싱거울수도 있으니 고운소금을 따로 간을 내어준다.

11. 발효시킨 겨자를 각자의 취향에 따라 풀어서 먹는다.(겨자는 농도를 좀 연하게 하여 찬육수에도 잘 풀리게 만든다.)

♣ 시간이 없을때에는 압력솥으로 육수를 만들어도 되며 기호에 따라서 양파와 마늘, 표고버섯은 

    넣지 않아도 되며 표고버섯대신에 다양한 버섯을 사용해도 무방하다.

    국물에 넣는 겨자와 식초는 기호에 따라서 가감을 하며 육수를 만들때 당원은 마지막에 

    필요시에 조금씩 가감하여 사용한다. 조금만 넣어도 단맛이 많이 바뀐다.

    시판하는 냉면육수는 브랜드마다 맛이 다르므로 가감하여 사용해야 하고 메밀면 대신에 국수를 

    넣어면 초계국수가 된다.

     늙은 닭이나 토종닭을 사용하면 삶는데 오래걸리나 국물이 시원하다

     확실히 시골에서 키운 토종닭은 질기지만 국물이 탁하지 않으며 시중닭보다 맑게? 

    우러 나오는 편이나 국물은 시원하다.

     (삶을때 엄나무를 넣고 삶으면 시원한 맛이 더 나며 잡냄새도 줄이고 좋다. 

     엄나무는 가격도 저렴하다.)

     나머지 일반닭은 살은 야들야들하지만 국물의 시원한 맛은 덜하다.

     그래서 노계 또는 토종닭은 오래 삶아야 하며 일반닭은 오래 삶으면 퍼석해서 맛이 없다.

     육수를 진하게 할려면 닭살을 발라내고 발라낸 뼈를 육수에 다시 넣고 더 끓인다.

     그 외의 방법에는 닭발 또는 냉동 닭뼈만 구입해서(뼈만 박스로 판매함/가격저렴함) 하루정도 흐르는 물에 

     핏물제거후 한번 삶아낸 후 육수에 넣어서 끓이는 방법도 있다.

     조리법은 다양하고 힌트는 많지만 정답이란 없다. 

     각자 열심히 노력해서 고객의 입맛을 사로잡는 노력을 해야할 뿐...  그저 얻어가는 것은 없다고 본다.

◆ 발효겨자 만들기

    시중에 판매하는 겨자분을 구매(솔표겨자 추천)

1. 스텐 그릇 또는 사기그릇에 사용할 만큼의 겨자분을 넣고 따뜻한 물을 넣어서 숟가락으로 너무 뻑뻑하지 

   않게 잘 섞어 줍니다.

2. 그릇의 겨자를 고루 잘 펴준다음 랩으로 잘 랩핑하시고 뒤집어서 냄비두껑에 올려두시면 됩니다.

   (육수를 끓이거나 물을 조금 끓여서 뚜껑을 닫고 그 위에 두시면 돼요)

   만약 육수나 끓인 물이 없다면 보온고에 두셔도 됩니다.

3. 약 30분 후에 꺼내면 겉표면이 약간 색깔이 다르며 랩을 벗기면 매운 향이 확 올라와요

4. 사용후 남은 겨자분은 냉장고에 보관 후 사용하시면 됩니다. 너무오래 보관시에는 버리고 다시 만드세요

   (메밀건면은 끓는 물에 약 4~5분 삶아야 하며 중간까지 투명해지면 다 익은 것이다.)

초계국수 유래와 설명

함경도와 평안도 지방의 전통음식인 초계탕에서 유래한 음식으로, 차게 식힌 닭 육수에 식초와 겨자로 간을 하고 살코기를 얹어 먹는 메밀국수이다. 

초계탕은 조선시대에 연회에서 접할 수 있던 겨울 보양식으로, 초계의 "초"는 식초를 뜻하며 "계"는 닭고기를 뜻한다. 

현대에는 초계국수를 여름보양식으로 즐긴다.

큰 냄비에 깨끗이 손질한 닭과 마늘, 파, 생강을 넣고 물과 함께 끓인다. 이때 삼계탕의 재료로 쓰이는 오가피, 황기등을 넣으면 육수의 맛이 한층 깊어진다. 

닭이 삶아지면 꺼내서 뼈를 바르고 고기는 잘게 찢은 후 차게 식힌다.

육수 또한 차게 식히며 표면에 떠오른 기름을 걷어내 맑은 육수만 남긴다. 

차가운 육수에 겨자와 식초를 넣어 간하고, 국수에 넣을 오이, 양상추 등의 야채를 채 쳐서 준비한다. 

메밀국수를 삶아 찬물에 헹군 후 그릇에 담아 간한 육수를 부은 뒤, 야채와 닭고기를 올려 먹는다. 

얼음을 몇개 올려도 좋다.

닭고기는 단백질이 풍부하고 소화가 잘 돼 영양식으로 먹기 좋은 음식이다. 

또한 메밀은 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있고 식이섬유가 다량 함유되어 있어 체중 감량에 도움이 된다.

출처: 네이버 지식백과 ,두산백과

그외 초계국수의 설명들

초계국수는 함경도와 평안도 지방의 전통음식인 초계탕에서 유래한 국수이다.

차갑게 한 닭 육수에 식초와 겨자로 간을 하고 고고하게 간을 한 닭 살코기를 얹어 살얼음과 함께 먹는 메밀국수다. 

초계국수에는 닭고기가 들어가서 초계의 계를 닭계자로 알고 있는 사람들이 많은데 계는 평안도의 방언으로 겨자를 뜻한다.

닭고기도 중요하지만 식초와 겨자의 시큼새콤, 매콤함은 초계국수를 완성도 있게 만든다.

이상으로 시원한 초계탕  만드는 법(레시피)을 공유하였습니다.